01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（温度过高）【厨师技校】、15-20℃活性低、20-32℃活性高【厨师技校】、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

02泡打粉分为哪两种？【厨师技校】有何特性？

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应有效，面糊调制后可以放置一段时间【厨师技校】。

03明胶粉和片可以相互替换吗？

可以，【厨师技校】这两门课程有不同的方向，其作用有效一样，1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少？【厨师技校】

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上【厨师技校】。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前【厨师技校】，刷一层融化的黄油，【厨师技校】即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包（法式）【甜点培训前十名学校】应该怎么解决呢？

室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，不然的话，否则会使面包表皮变软【厨师技校】，质地会如皮革版难以入口！【厨师技校】

08面团有几种发酵方法【厨师技校】？【厨师技校】西点培训学些什么知识？【厨师技校】

直接法：学习时间灵活，风味组织没有后两种好【厨师技校】。

冷藏发酵：【厨师技校】风味佳;但时间、和朋友相约，容易发酵过度。

中秋节【厨师技校】：【厨师技校】中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，【厨师技校】不易老化。【甜点培训前十名学校】

09什么是面包直接法、中秋佳节？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，【厨师技校】是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法【厨师技校】。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，【厨师技校】及产生特有的面包发酵香味，【厨师技校】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷【厨师技校】，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发【厨师技校】。持续火热招生中【厨师技校】，因烤箱没有相应的湿度。

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